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25 Tipps für bessers Gelingen beim Brotbacken

Mon, 24 Apr 2023 17:29:54 GMT

25 Tipps für besseres Gelingen beim Brotbacken

Man hat alles nach Rezept befolgt, doch anstelle eines schön aufgegangenen, verführerisch duften Brotes kommt eine flache nach Essig riechende Flunder aus dem Ofen? Neben dem sich sofort einstellenden maximalen Frust – denn nichts liegt beim Backen so eng beieinander wie maximales Erfolgserlebnis und absoluter Frust – beginnt das große Rätselraten, wo der Fehler lag?

Diese 25 Tipps können Euch die ein oder andere Antwort liefern. Damit verbesset ihr stetig Eure Backergebnis und erlebt viele berauschende Erfolgserlebnisse beim Backen!

Tipp Nummer:

1. Die Zutaten sollten alle Zimmertemperatur haben.

2. Vollkornmehle nach Möglichkeit frisch gemahlen verwenden, weil frisch gemahlenes Mehl das volle Aroma und dem guten Geschmack in die Backwaren bringt. Außerdem bleiben im frisch vermahlenen Mehl alle wichtigen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine erhalten. Bereits wenige Stunden nach dem Mahlprozess verliert gemahlenes Mehl seine wertvollen Vitalstoffe, weshalb frisches Mehl gegenüber fertigem Mehl aus dem Supermarkt in Sachen Nährstoffdichte eindeutig die Nase vorne hat.

3. Festgekneteter Sauerteig vor dem verwenden in etwas lauwarmen Wasser auflösen.

4. Teige, die als Teiglockerungsmittel nur Sauerteig enthält, braucht etwas längere Zeit für die Gare.

5. Frische Hefe kann direkt in das Mehl gebröselt werden. Bei älter Hefe empfiehlt es sich diese als kurzen Vorteig zuzubereiten. Hierfür die Hefe in lauwarmes Wasser auflösen und ca. 15 Minuten ruhen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. Warum? Ältere Hefe hat eine verminderte Treibkraft, diese wird durch den kurz angesetzten Vorteig schneller aktiviert.

6. Hefe sollte nicht mit Salz oder Fett direkt in Berührung bringen, wie die Wirkung der Hefe dadurch teilweise verloren geht.

7. Frisch vermahlene Gewürze sind im Geschmack intensiver. Ideal ist es, die getrockneten Gewürze im Mörser vor der Teigzugabe zu zerstoßen.

8. Schütttemperatur – Die Schütttemperatur des Wassers sollte auf den Teig abgestimmt sein. Mehr dazu erfahrt ihr im kostenlosen Korn & Kruste Brot-& Back ABC.

9. Die zuzugebende Flüssigkeitsmenge in Rezepten ist immer als ca. Angabe zu verstehen, weil der Flüssigkeitsbedarf bei der Teigbereitung nicht immer die Gleiche ist. Mehle mit einem höheren Klebegehalt beziehungsweise Mehle mit einem hohen Anteil an Zellulose nehmen mehr Flüssigkeit auf. Mehl ist ein aktives Produkt, somit ist der Flüssigkeitsbedarf bei jeder Tüte Mehl (auch der gleichen Mehltype) immer individuell anzupassen.

10. Werden Auszugsmehle (Typenmehle) durch Vollkornmehle ersetzt, erhöht sich durch den höheren Schalengehalt des Mehles die benötigte Flüssigkeit um etwa 10 – 20 %.

11. Brote die rein mit Hefe gebacken haben, haben eine geringere Fischhaltung (2-3 Tage) als Brote mit Sauerteig (4-7 Tage).

12. Teige mögen während der Gare Zugluft überhaupt nicht, deshalb werden Teige IMMER mit einem Leintuch zugedeckt!

13. Der Teig ist fertig, aber man hat gerade überhaupt keine Zeit zum Ausformen? Dann zurück auf Los. Teig nochmals dehnen und falten und erneut gehen lassen.

14. Wird Brot vor dem Backen mit Milch oder Ei bestrichen, bleibt die Kruste schön elastisch, reist nicht so leicht und verleiht dem Brot einen schönen Glanz. Diese Methode wird bei Weißbroten und Kastenweißbroten häufig angewandt.

15. Der Dampf beim Brotbacken erfüllt zwei Aufgaben. Zu Beginn sorgt der Dampf dafür, dass die Kruste zuerst elastisch bleibt und ein schöner Ofentrieb möglich ist. Im weiteren Verlauf sorgt der Dampf für eine schöne knusprige Kruste mit aromatischer Rösche.

16. Wird Auszugsmehl (Typenmehl) durch reine Vollkornmehle ersetzt muss bei gleichbleibender Backzeit die Temperatur um ca. 10-20 Grad (kommt auf den Ofen an) erhöht werden oder bei gleichbleibender Temperatur die Backzeit um ca. 10 Minuten je nach Ofen verlängert werden.

17. Stellen Sie Ihre Backwaren nicht heute auf morgen vollständig auf Vollkorn um. Ihr Körper ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht auf 100 Vollkorn eingestellt und muss sich erst daran gewöhnen, ansonsten lehnt Ihr Körper die Backwaren ab und reagiert mit Unverträglichkeit. Erhöhen Sie nach und nach den Vollkornanteil in Ihren Backwaren, so kann sich der Körper langsam an die Vollkornprodukte gewöhnen.

18. Springt das Brot ungewollt beim Backen sehr stark auf, dann war die Zeit der Gare zu gering.

19. Das Brot war trotz eingehaltener angegebener Backzeit nicht durchgebacken? Jeder Ofen ist unterschiedlich, deshalb sind alle Angaben hinsichtlich Temperatur ca. Angaben. Die Klopfprobe ist eine gute Möglichkeit zu prüfen, ob das Brot fertig ist. Hierfür klopft man an der Unterseite des Brotes. Ein hohler Ton bedeutet, dass Brot ist fertig.

20. Die Kruste ist nach dem Backen sehr hart oder trocken? Dass kann schon einmal passieren. Solange das Brot noch heiß ist, mit etwas Wasser bestreichen oder in ein feuchtes Tuch einwickeln. Das macht die Kruste wieder softer ohne an Geschmack einzubüßen.

21. Gebäck kann direkt an dem auskühlen gegessen werden. Brot sollte zur leichtern Bekömmlichkeit und um Bauchgrummeln zu vermeiden, ein paar Stunden auskühlen oder erst am nächsten Tag verzehrt werden.

22. Zuviel gebacken? Gebäcke und auch Brot kann ohne Probleme eingefroren werden. Allerdings sollte das Backgut vollständig ausgekühlt sein, sonst wird die Konsistenz beim Auftauen sehr zäh und gummiartig.

23. Gebäck kann entweder bei Raumtemperatur oder wenn es schnell gehen muss bei 150 Grad im Ofen aufgetaut werden. Allerdings sollte das Gebäck bei dieser Variante direkt im Anschluss verzehrt werden, sonst trocknet es sehr rasch aus.

24. Brot wird bei Raumtemperatur über mehrere Stunden auftauen. Die Backofenvariante ist bei Brot keine Option.

25. Idealerweise gehen Teige bei einer Temperatur von 25-30 Grad. Nicht immer gibt das die Raumtemperatur her. Eine warme zugfreie Umgebung schafft daher der Backofen einfach mit eingeschalteter Lampe.

10 Dinge und 4 Zutaten die Du zum Brotbacken brauchst

183:857068411 (Michaela Hasenpusch) — Wed, 25 May 2022 04:33:27 GMT

Was brauche ich wirklich als Grundausstattung?

Heute wollen wir wissen, was man zum Brotbacken alles braucht. Und ihr werdet merken, eigentlich ist das gar nicht so viel und das Beste ist: Wahrscheinlich, findet ihr bereits vieles davon bereits in Eurer Küche. Und falls nicht verrate ich Euch auch, was man als Alternative erst einmal verwenden kann. Also los geht’s.

Die Ausstattung:

1. eine Küchenwage

2. Küchenmaschine

3. Schüsseln

4. Rollholz

5. Messbecher

6. Teigkarte ist hilfreich zum abstechen des Teiges, wenn ihr mehr backt als ein Brot backt. Bei einem Brot geht auch ein stabiler
Teigschaber um den Teig aus der Schüssel zu holen

7. Holzschieber oder einen Kuchenschieber um das Brot leichter in den Ofen schieben zu können.

8. Gärkörbchen, wenn ihr das nicht habt, ist das auch kein Problem nehmt ein Salat oder Nudelsieb legt es mit einem Geschirr oder Leinentuch aus und bemehlt dieses

9. Metallkastenform für ein eckiges Brot z. B. Kastenweißbrot zu backen. Warum Metallkastenform? Die Antwort ist ganz
einfach: beim Brotbacken geht es immer darum, schnell die Hitze an das Brot zu bringen. Silikonbackformen leiten die Hitze
nicht annährend so gut wie Metallbackformen. Als deshalb eine Metallbackform bei eckigen Broten. Bei einem runden Brot
braucht ihr ein normales Backblech mit Backpapier ausgelegt

10. Pinsel um ggf. das Brot mit Wasser abzustreichen.

Das wäre es auch schon was die Ausstattung betrifft.

Und hier die Zutatenliste:

Um Brot zu backen braucht ihr eigentlich nur 4 Hauptzutaten:

1. Mehl – welches Mehl man für was am besten verwendet erfahrt ihr in meinem nächsten Post – Die richtige Mehlsorte finden

2. Hefe und/oder Sauerteig (Sauerteig könnt ihr entweder dem Bäcker Eures Vertrauens kaufen oder auch selbst ansetzten.
Keine Angst, daß ist gar nicht so schwer.

3. Salz

4. Wasser

Ihr seht, alles in allem Braucht man zum Brotbacken auch nicht mehr wie zum Pasta mit Tomatensoße kochen.

Eine Zutat geht noch und die ist auch ganz wichtig. Man kann sie nicht kaufen, sondern die gibt man von sich – Zeit!

Und damit ihr das gleich mit dem Brotbacken loslegen könnt sucht Euch doch ein Brotrezept mit dem Mehl unserer Kornmühle aus der Rubrik Rezepte aus. Wie wäre es denn passend zu der Jahreszeit mit unserem neu erschienen Grillbrot.

Folge 1: Was tun mit altem Brot?

183:857068411 (Michaela Hasenpusch) — Tue, 16 Feb 2021 09:19:22 GMT

Brot ist kein Müll und viel zu schade für die Tonne!

Was tun mit trockenem / altbackenem Brot? Ein Dauerbrenner in jedem Haushalt, gerade vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeit:

Jährlich werden über 3 Millionen Tonnen Brot in Europa weggeworfen - meist nur weil es trocken ist. Mit 500.000 Tonnen jährlich wirft Deutschland den Jahresbedarf an Backwaren von einem Bundesland wie Niedersachsen in den Müll.

Das muss und sollte so nicht sein! Aus diesem Grund werde ich Euch immer wieder in meinem Blogbeiträgen mit neuen Rezeptideen rund um die Verwertung von trockengewordenem Brot versuchen zu inspirieren.

Wer kennt das nicht? Der Duft beim Bäcker und die große Auswahl hat einen hinreißen lassen einfach viel zu viel Brot und Brötchen zu kaufen. Mir geht das regelmäßig so. Auch das beste Brot und die besten Brötchen vom Handwerksbäcker werden irgendwann einmal hart. Doch es ist viel zu schade die Backwaren wegzuwerfen.

Hier nun 4 Tipps, wie man a) trockenes Brot vermeiden kann und b) ein Rezept, wie man aus trockenem Brot ein leckeres Gericht zaubern kann.

TIPP NR. 1: Keine Aufbackwaren kaufen
Brote vom Discounter oder Backshops haben bereits einen langen Weg hinter sich. Der Verkaufsslogan „frisch gebacken“ ist nicht ganz richtig. Es müsste eher heißen „frisch aufgebacken“. Die Brote werden irgendwo in einer Fabrik produziert, meist halb gebacken, schockgefrostet, verpackt und warten im Tiefkühllagern auf ihren Bestimmungsort. Im Backshop werden nochmals aufgebacken und als „frisch gebacken“ verkauft. Hand aufs Herz – wie lange wird dieses Brot wohl frisch und lecker schmecken?

TIPP NR. 2: Brot richtig lagern
Die Ideen wie Brot richtig gelagert wird sind vielfältig wie z. B. in einer Plastik- oder Papiertüte, im Kühlschrank, in der Tupperdose usw. Ein Irrtum um Brot richtig aufzubewahren. In Plastiktüten und luftdicht verschlossenen Dosen schwitzt sozusagen das Brot in seinem eigenen Saft und wird schnell pappig und durch die hohe Luftfeuchtigkeit zu schimmeln. Papiertüten entziehen dem Brot sehr schnell seine eigene Feuchtigkeit und es wird schneller alt und trocken. Im Kühlschrank herrscht eine trockene Luft und hat den ähnlichen Effekt wie eine Papiertüte. Am Besten wird Brot in einem Tontopf (Römertopf) oder Holzkasten gelagert. Saubere, trockene und belüftete Brotkästen oder Tontöpfe nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf und geben diese, wenn das Brot trockener wird, wieder ab. Die Belüftung reduziert außerdem das Risiko für Schimmelbildung. Ein ähnlicher Effekt wie ein Tontopf oder Holzkasten hat es das Brot ein sauberes Geschirrtuch einzuwickeln. Auch das Brot mit der Schnittkante nach unten zu lagern dient der längeren Frischhaltung. Probiert es aus ��

Tipp NR. 3: Brot wieder auffrischen
Eine gute Nachricht: Brot kann, sofern es noch nicht steinhart ist wieder aufgefrischt werden. Was viele unter richtiger Brotlagerung verstehen dient eigentlich zur Brotauffrischung und sollte nur für kurze Zeit angewendet werden. Außerdem empfiehlt es sich das Brot anschließend zügig zu verzehren.

3 Möglichkeiten um Brot aufzufrischen:

- Brot eine Weile in ein feuchtes Handtuch wickeln und anschließend ca. 10 Minuten im Ofen aufbacken.

- Den Boden einer luftdichten Dose mit Wasser füllen und das Brot hineinlegen. ABER das Brot darf das Wasser nicht berühren.
Nehmt z. B. Ausstechformen um das Brot zu erhöhen.

- Aufbacken mit Dampf: Brot oder auch Brötchen kurz im Ofen mit Wasserdampf aufbacken. Wer, so wie ich, keine
Dampffunktion im Ofen hat besprüht es mit Wasser und backt es 3-5 Minuten bei 180 Grad im Ofen auf

TIPP NR. 4: Einfrieren
Zu Hause angekommen feststellt man fest, das man beim Einkauf über das Ziel hinausgeschossen ist? Einfach Brot portionieren und in einem Gefrierbeutel einfrieren. So kann es später bedarfsweise wieder aufgetaut werden. Das Brot verliert durch das Einfrieren nichts an frische und Geschmack.

Warum selbst Brot backen?

Tue, 16 Feb 2021 09:19:21 GMT

Vier Gründe selbst Brot zu Backen!

Erstens: Am besten so wenig wie möglich, wenn Sie einen guten Handwerksbäcker um die Ecke haben!

Zweitens: Der gute Bäcker um die Ecke ist oft nicht mehr so leicht zu finden, bei nur noch 12.500 Handwerksbäckereien Deutschlandweit. https://www.brotinstitut.de/baeckerfinder

Drittens: Vielen Menschen bekommt das gekaufte Brot nicht mehr so gut. Je nachdem wo es gekauft wird werden die Brote mit technischen Backmitteln, Enzymen, Emulgatoren sowie viel Hefe und einer kurzen Gehzeit gebacken. All diese Zusatzstoffe begünstigen eine Unverträglichkeit.

Immer wieder höre ich: Ich vertrage kein Brot, kein Weizen oder, oder. Das ist so nicht ganz richtig, denn Brot besteht in seinem Ursprung nur aus drei Zutaten: Mehl, Wasser, Salz!

Kennen Sie jemanden, der kein Wasser oder keine Pasta mehr verträgt? Ich nicht! Die Unverträglichkeit liegt nicht am Brot oder am Korn, sondern an den Zusatz- und Inhaltsstoffen mit denen der ursprüngliche Teig versehen wurde. Die wenigstens Verbraucher achten darauf, was in den Lebensmitteln die sie tagtäglich zu sich nehmen enthalten ist. Somit kommt der landesweit weit verbreitete Irrtum auf, dass Brot oder Getreide unverträglich oder gar gesundheitsschädigend ist und vor allem eines macht: dick.

Ich möchte nicht sagen, früher war alles besser, doch ist nicht von der Hand zu weisen, dass früher viel mehr Brot pro Kopf gegessen wurde, es unter anderem das Hauptlebensmittel war, und die Menschen dadurch nicht kränker oder gar dicker waren. Ganz im Gegenteil!

Viertens: Brot backen ist etwas Produktives dessen Ergebnis man am Ende auf dem Tisch liegen hat und in geselliger Runde oder alleine verzehrt. Eine Mehrheit verbringt Ihre Arbeitszeit in einer überwiegend sitzenden Tätigkeit, versenden E-Mails, führen Telefonate, nehmen an Besprechungen teil oder Sie stehen an einer Produktionsanlage. Oftmals fragt man sich am Abend, was man eigentlich gemacht hat.

Was bedeutet Backen für mich ganz persönlich?

Ein Lebensmittel mit den eigenen Händen zu schaffen ist für mich etwas ganz Besonders. Den Teig zu bearbeiten, zu wirken und zu formen, die Wärme des Teiges an den Händen zu spüren und das Entstehen eines eigenen Produkts zu beobachten fasziniert mich immer wieder aufs Neue.

Manchmal fühle ich sogar noch das Arbeiten der Mikroorganismen – wenn ich den Teig in die Hand nehme, dann kribbelt es leicht an den Fingern, das hat was sogar fast etwas Sinnliches. Beim Brotbacken liegt meine volle Konzentration auf das was ich gerade tue und ist somit auch eine herrliche Auszeit für den Kopf. Zeit, Raum und das Gedankenkarussell treten nach kurzer Zeit in den Hintergrund.

Wenn das Brot dann im Ofen ist und der Duft von frisch gebackenem Brot sich langsam in den Räumen ausbreitet – einfach himmlisch. Das Brot anzuschneiden und mit einem guten Stück Butter darauf hinzubeißen ist jedes Mal aufs Neue eine große Freude.

Für mich ist Brotbacken besser als jede Therapie!

Deutsches Brot ist Weltkulturerbe

183:857068411 (Michaela Hasenpusch) — Tue, 16 Feb 2021 08:43:52 GMT

Wissen wir Deutschen es zu schäzten?

Deutsches Brot ist weltweit beliebt und absolut einzigartig in seiner Vielfalt!

Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe: Nur vier Zutaten braucht es für ein gutes deutsches Brot. Daraus sind in Deutschland inzwischen 3.200 verschiedene Brotsorten entstanden.

2014 wurde die deutsche Brotkultur zum Immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO ernannt.

Die deutsche Brotkultur ist geprägt von vielen Bräuchen und Traditionen und steht vor allem für eines: Geselligkeit. Wer erinnert sich nicht gerne an eine deftige Brotzeit nach einer Wanderung oder einfach in geselliger Runde bei Bier und Wein? Auch mit der Kirche ist die Brotkultur eng verbunden: Brot steht für den Leib Christi, oder das Erntedankbrot. Gerne schenken wir zum Einzug neuer Nachbarn Brot und Salz für gute Nachbarschaft.

Weltweit ist die Beliebtheit von Brot stark auf dem Vormarsch und sogar in Japan und China – also traditionelle Reisländer – wächst das Verlangen und der Bedarf nach Brot stetig. Die Experimentierfreude und das Interesse, der für uns exotischen Länder, Brot mit deren Küchen zu kombinieren wächst rasant.

Aber was bedeutet Immaterielles Weltkulturerbe?

Die Definition lautet: Von menschlichem Wissen und Können getragen. Von Generation zu Generation weitergegeben.

Das ist ein Auftrag und Versprechen zugleich. Doch laufen wir Gefahr unser weltweit geschätztes Erbe aufzugeben?

Ich kenne wenige Länder, wo Essen einen so geringen Stellenwert hat und so wenig vom Einkommen für Lebensmittel ausgegeben wird, wie in Deutschland. Das Einkaufsverhalten der Deutschen vor allem in Bezug auf Brot, aber auch auf Fleisch und Gemüse hat sich massiv verändert. Rund 2/3 aller Brote werden im Supermarkt oder beim Discounter gekauft und nicht mehr in der Handwerksbäckerei. Es ist praktisch und bequem alles „unter einem Dach“ einzukaufen -immer frisch aufgebackene Backwaren zu erhalten, unabhängig von Zusatz- und Inhaltsstoffen und/oder Herkunft. Günstig ist es noch dazu.

Das Sprichwort: „Vieles lernt man erst zu schätzen, wenn man es nicht mehr hat“, trifft hier den Nagel auf den Kopf. Was denken Sie antworten Ihnen Menschen die längere Zeit im Ausland verbracht haben, was sie an Deutschland vermissen? Meist wird als Erstes genannt: Gutes deutsches Brot! Jeder Vierte vermisst es so sehr, dass ein kleiner Vorrat ins Reisegepäck wandert.

Das sagt glaube ich alles aus. Für mich ist es wichtig, dass Bäckerhandwerk zu erhalten, genug „Jungbäcker und Bäckerinnen“ für den Beruf zu begeistern und ihnen echte Zukunftsperspektiven zu bieten. Sollte uns das nicht gelingen verlieren wir ein Teil unserer Kultur und Gesellschaft.

Deutsches Brot ist ebenso berühmt wie die Esskultur Frankreichs, der Chianti aus Italien, Kaffee- und Kakaobohnen aus Südamerika und der Tee aus Afrika. Darauf können wir stolz sein! Jeder Einzelne kann dazu beitragen, dass unsere traditionellen Backwaren weiterleben und nicht zur Kindheitserinnerung werden.